消費量の多いマグロ産業にとって、「ヤケ肉」による損害は大きな悩みである。その発生原因の解明と防止に向けての最新の研究成果をまとめている。マグロの品質管理の向上は資源管理の改善にもつながる課題である。マグロ類の生理的な特徴から詳細にまとめた本書は、日本の水産業と水産研究の成果を凝縮させた内容となっている。