まえがき（今野久仁彦・落合芳博・福田　裕）

I．漁業，流通，および品質の現状
1章　マグロ類漁業，流通の現状（小野征一郎）
2章　クロマグロ漁業の操業形態と肉質（小谷幸敏・石原幸雄・石川　哲）
3章　養殖マグロでみられるヤケ肉の発生要因とその肉質性状（福島英登・田中竜介・福田 裕）

II．死後変化とヤケ肉発生のメカニズム
4章　マグロ筋肉タンパク質の変性（今野久仁彦）
5章　ヤケ肉における変色機構（落合芳博）
6章　漁獲ストレスと生体反応（山下倫明）
7章　ヤケ肉の非破壊検出に向けた取り組み（木宮 隆・岡�ｱ惠美子・平岡芳信）

III．ヤケ肉発生防止法
8章　養殖技術改良によるマグロ類肉質の劣化防止（塚正泰之）
9章　ストレス緩和によるマグロ類ヤケ肉防止（塩谷 格・田代 高）
10章　神経処理・脱血処理によるマグロ類ヤケ肉防止（前田俊道・福島英登・福田 裕）